1:江苏农牧科技职业学院江苏农牧科技职业学院是由江苏省人民政府举办、经教育部备案的全日制普通高等专科院校,同时也是江苏省示范性高等职业院校、国家骨干高职院建设单位。始建于1958年9月,校名为泰县农业中等技术学校。历经泰州市农业专科学校、江
求偏口鱼的做法 辛夷花酥的做法
1、红烧,清蒸都可以。还可以将偏口鱼鲜肉加适量肥猪肉,剁成鱼泥,加高汤、韭黄、芝麻油调制馅心,包成水饺 芝麻鱼球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,鲜香四溢,色泽金 【原料】 偏口鱼肉450克。 猪肥肉膘50克。精盐3克、绍
1、红烧,清蒸都可以。还可以将偏口鱼鲜肉加适量肥猪肉,剁成鱼泥,加高汤、韭黄、芝麻油调制馅心,包成水饺 芝麻鱼球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,鲜香四溢,色泽金 【原料】 偏口鱼肉450克。 猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克, 【制作过程】 将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。
2、芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻:炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。 抓炒鱼仁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼仁金黄。入口香脆,具有醇、麻、甜、咸等多种味道 【原料】 偏口鱼肉750克。 熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克:清汤150克、?/td> 【制作过程】 将偏口鱼肉洗净,劈成0.8厘米厚的大片,剖上十字花刀,切成长、宽各1.5厘米的鱼仁,用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内,加湿淀粉调成蛋黄糊,放入鱼仁抓匀,备用。另取一碗,放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。
3、炒锅内加花生油;用中火烧至六成热(150℃)时,将鱼仁下入油内炸熟,呈金黄色时捞出沥油。
4、炒锅内留少量油,用旺火烧至七成热(约175℃)时,用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下,加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁,迅速翻炒,淋上芝麻油装盘即成。 鸳鸳珍珠汤 [特色] 汤清色艳,鱼丸白晶,形象生动。 [原料] 偏口鱼肉500克。鸡蛋清20克、香菜梗20克。精盐5克、绍酒15克、熟猪油20克、清汤150克。酱油10克。
5、 [做法] 将偏口鱼肉去皮洗净,在冷水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥放入碗内,加精盐、绍酒、鸡蛋清、熟猪油和水搅匀成鱼料子(以能在水中漂起为宜)。
6、炒锅内放水烧至五成热时,将鱼料捏成直径1厘米的九子下锅汆熟)捞出放汤碗内。
7、将蛋清打成蛋泡糊,取羹匙2个,匙底抹少许熟猪油,将蛋泡做成两个鸳鸯形上笼旺火蒸熟取出。
8、汤锅内加清汤旺火烧沸,加精盐、酱油、撇去浮沫,加香菜梗,淋上芝麻油浇在汤碗内,把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内即成。 鱼包三经 原料 偏口鱼750克。 火腿10克、水发冬菇20克、净冬笋20克、熟鸡肉25克。精盐5克、绍酒15克、芝麻油10克、面粉10克、发酵粉5克、花生油250克、鸡蛋黄25克。
9、 制作过程 将偏口鱼肉洗净,劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,共12片。每片平铺案板上撒上精盐、绍酒腌渍。
10、冬菇、冬笋、火腿、熟鸡肉切成长3.5厘米的细丝放入碗内,加精盐、绍酒、芝麻油拌匀成馅料,待用。
11、鸡蛋打入碗内加面粉、发酵粉、清水,调成鸡蛋糊。
12、把馅料分别均匀地包在鱼片肉内,卷成12个长3厘米、直径1厘米的鱼卷。
13、炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼卷沾匀鸡蛋糊,入油炸至熟透成金黄色时捞出,摆在盘中即成。外带花椒盐碟一并上席。 特点 色泽金黄,外酥脆,内软嫩,味鲜香适口。 锅鳎鱼盒 【所属菜系】鲁菜 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 【特点】成菜馥郁鲜嫩,软滑滋润,金黄多汁,食之回味无穷 【原料】 主料:偏口鱼肉200克。 配料:猪肉泥100克。调料:葱姜末8克,干淀粉30克,鸡蛋黄3个,清汤75克,绍酒3克,精盐5克,香菜段5克,芝麻油2克,花生油75克。 【制作过程】 (1)偏口鱼肉洗净,片成长2.5厘米、宽1.5厘米的片。猪肉泥加精盐(4克)、芝麻油(1克)搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅,制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊,备用。 (2)炒锅内加入花生油(50克),在中火上烧至五成热时,将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅,煎至两面呈金黄色时,倒出控净油。 (3)炒锅加花生油25克,中火烧至五、六成热时,用葱、姜末爆锅,加入绍酒一烹,再加入清汤、精盐(1克),将鱼盒倒入锅内以旺火烧开,再用小火煨至嫩熟,汁稠浓将尽时,撒上香菜段,淋上芝麻油,推入盘内即成。 馏鱼片 【原料】 偏口鱼450克。 冬笋25克、木耳25克、鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克。 【制法】 将偏口鱼肉洗净,劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内,加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清,湿淀粉拌匀。冬笋切成片,待用。炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热(约100℃)时,将鱼片逐步下锅滑熟呈白色,捞出沥油。炒锅内留油,中火烧至六成热(约150℃)加葱、蒜偏炒,放进绍酒一烹,加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫,放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,装盘即可。 【特点】 片薄形美,色泽洁白,软鲜爽滑。 双味蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 红烧蹄筋色泽红亮,汤汁浓郁,软韧咸香,酿蹄筋红、绿、黄、白相间,色彩悦目,鲜嫩适口。 【原料】 发好的蹄筋500克,偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋)个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。 【制作过程】 将发好的蹄筋取一半,顺长从中间切开,再切成2.5厘米长的段,大葱批成两半,切成2.5厘米长的段,玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米长的段,将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥,葱姜切成细末放入碗内,加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水,搅匀成馅,将多汆的玉兰片,火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段,从中间割上道口(不要割断),将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里,馅要高出一点,上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案,做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油,以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段(姜末炒几下,加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡,淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀,放热清汤内汆过入味,围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出,摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内,放入精盐、绍酒、清汤烧开,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,搅匀浇在酿蹄筋上面即成。 爆鱼丁 【原料】 偏口鱼750克。 青蒜50克、葱片100克、冬笋50克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、淀粉50克、花生油150克、芝麻油10克、清汤100克。 【制法】 偏口鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁放入碗内,加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油,旺火烧至六成热(约150℃),将鱼丁放入油内,迅速用筷子划开,至八成熟时,捞出沥油。炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约150℃)时,加入葱片、蒜片、冬笋、青蒜略炒,加入鱼丁、绍酒、倒入对好的芡汁。迅速颠翻,淋上芝麻油,盛入盘内即成。 【特点】 色白滑嫩,柔软鲜爽,汪油包汁。 糖醋鱼条 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄,香味四溢,外酥内嫩,甜醇适口。 【原料】 净鱼肉450克。 鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。 【制作过程】 将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊,待用,炒锅内放入花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟,至呈金黄色捞出,沥油。炒锅内留少量油,烧热后用葱、姜末煸炒几下,加入酱油、清汤、白糖烧沸,用湿淀粉勾成浓芡,烹入醋,将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。 四喜鱼卷 【原料】 比目鱼750克(胶东俗称偏口鱼)猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克。 【制法】 将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间(中间连接),撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥,加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内(每条鱼片卷四个卷)。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出,整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫,勾流漓芡浇在鱼卷上,淋上熟鸡油即成。 【特点】 色泽艳丽,肉质细嫩,口味鲜香,造型美观。
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