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重庆火锅串串正宗做法 重庆火锅配方
红油底料材料:牛油10斤;菜油2.5斤;郫县豆瓣酱2斤;中辣辣椒1.5斤;花椒0.5斤;冰糖50克;姜250克;葱500克;八角25克;甘草10克;白扣12克;香果12克;沙姜12克;紫草8克;山奈10克;桂皮15克;香叶15克;荜菝10克
红油底料材料:
牛油10斤;菜油2.5斤;郫县豆瓣酱2斤;中辣辣椒1.5斤;花椒0.5斤;冰糖50克;姜250克;葱500克;八角25克;甘草10克;白扣12克;香果12克;沙姜12克;紫草8克;山奈10克;桂皮15克;香叶15克;荜菝10克;丁香5克;栀子5克;草果10克;醪糟500克;豆豉50克;白胡椒5克。
制作方法:
(1)将豆瓣酱切碎,干辣椒去掉把,剪成小段,用40度温水浸泡3个小时泡软,辣椒挤出水分,用绞肉机将辣椒搅碎,各种香料用清水浸泡30分钟。将牛油和菜籽油混合烧热至八成熟,离火备用。将豆豉剁碎,将豆瓣酱、辣椒碎、豆豉茸调匀备用,此为香辣酱。
(2)锅中加入油,烧至四成热时加入紫草,炸干出颜色后捞出不用,加入葱姜冰糖熬化出糖色,加入香辣酱小火加炒制1小时左右,所有香料捞出沥干水分,加入锅内继续炒制30分钟,加入醪糟,将锅中水汽熬干大约需要30分钟,关火盖盖子闷20个小时,此时底料就炒好了。
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