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猪肉排酸的标准是什么 排酸肉与鲜肉的区别
猪肉排酸是指猪肉在宰杀后经过一定时间的处理,使其内部的PH值、酶活性、微生物数量等指标达到安全食用的标准。猪肉排酸的标准通常包括以下几个方面:1. pH值:猪肉排酸后的pH值应该在5.8-6.2之间,这是因为在这个pH范围内,细菌和其他微生
猪肉排酸是指猪肉在宰杀后经过一定时间的处理,使其内部的PH值、酶活性、微生物数量等指标达到安全食用的标准。猪肉排酸的标准通常包括以下几个方面:
1. pH值:猪肉排酸后的pH值应该在5.8-6.2之间,这是因为在这个pH范围内,细菌和其他微生物的生长速度较慢,可以延长猪肉的保质期。
2. 酶活性:猪肉排酸后的酶活性应该降低到一定的水平,以防止肉质变质和口感变差。常用的方法是在低温下储存猪肉,使其自然降解。
3. 微生物数量:猪肉排酸后的微生物数量应该控制在一定范围内,以确保其安全食用。常用的方法是在低温下储存猪肉,并在储存期间进行定期检查和处理。
4. 营养价值:猪肉排酸后的营养价值应该保持不变或尽可能降低。常用的方法是在低温下储存猪肉,并在储存期间进行适当的处理。
总之,猪肉排酸的标准是多方面的,需要综合考虑猪肉的pH值、酶活性、微生物数量和营养价值等指标。只有经过严格的处理和检查,才能保证猪肉的质量和安全性。
猪肉排酸的标准是什么 扩展
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。"冷鲜肉"又或冷链鲜肉,是指对严格执行检疫制度,屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理,充分完成猪肉的"后熟"阶段,使胴体温度降为零度至摄氏4度,并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。
冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程(当后腿中心温度低于摄氏7度时,即认为冷却完成),也是肉的成熟过程(排酸过程),使肉由僵直变得柔软,持水性增强,肉质变得细嫩,滋味变得鲜美;
另一方面,肉的PH值有所下降,显示一定的酸度,在联合冷却温度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖,保障食用安全
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