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泡打粉和小苏打的用途 泡打粉和小苏打的区别
泡打粉属于发酵粉,是一种复配膨松剂,相对来说,发酵速度较快,常被用于快速发酵剂;而小苏打也是一种膨松剂,在食品的加热熟制时,产生二氧化碳气体,使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别,参考下文介绍。一、泡打粉的作用 泡打粉是一种复配膨松
泡打粉属于发酵粉,是一种复配膨松剂,相对来说,发酵速度较快,常被用于快速发酵剂;而小苏打也是一种膨松剂,在食品的加热熟制时,产生二氧化碳气体,使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别,参考下文介绍。
一、泡打粉的作用
泡打粉是一种复配膨松剂,是一种酸碱平衡的膨松剂,主要由小苏打和酸性物质,比如叫焦磷酸二氢二钠,磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。
泡打粉遇水和加热就会发生中和反应,产生二氧化碳气体,在食品加工中,泡打粉遇水产气后,能使加工的食品蓬松饱满,不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。
泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用,不仅蓬松饱满,而且色泽金黄;在包子馒头等发酵面制品中使用,体积膨大,结构细腻;在油条等油炸制品中使用,个大饱满,色泽诱人。
二、泡打粉的类别
泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类,其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成,属于传统的泡打粉,由于明矾含有大量的铝,所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。
而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成,此类泡打粉不含铝,所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。
有报道称过量摄入铝对人体有害,所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度,所以为了避免食品经营的风险,建议大家不要再选用含铝泡打粉。
三、小苏打的简介
小苏打就是碳酸氢钠(NaHCO3),被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂,能够中和“面扎头”的酸味,小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸,碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸,而且还能使发酵的面食蓬松度好,口感好,无碱涩味。
另外,碳酸氢钠还会受热分解,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此,碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性,也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松,口感好。
四、泡打粉和小苏打区别的简介
泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样,泡打粉遇水时,酸碱性物质同时溶于水中而起反应,释放出二氧化碳气体,同时温度的高低则影响产气的快慢;而小苏打溶于水呈弱碱性,受热后分解产气,一般需要加热到60℃左右才开始产气,适用于高温烘烤食品的制作。
制作一些食品时,可以选用泡打粉代替小苏打,而小苏打无法取代泡打粉的作用;而在老面发酵面团的酸度调节方面,泡打粉不能替代小苏打!小苏打和泡打粉的使用,建议不要随意相互替代。
制作食品时,到底选择泡打粉还是小苏打,首先必需明确食品的需求,作为酸度调节剂的话,则选小苏打,但是如果是作为膨松剂,无需调节面团pH值,建议选用泡打粉,特别是发酵面制品,用小苏打做膨松剂会使食品有碱味,过量使用易导致食品发黄。
另外,泡打粉和小苏打的效果一致,没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用,也是可以的,但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量,不宜贪多。
泡打粉和小苏打的用途 扩展
小苏打作用是:面食发酵,让肉类嫩化,有的地方也用来消毒和洗涤。泡打粉是俗称的发酵粉,用来给面点发酵,主要成分是苏打粉、玉米粉还有其他配料。两者的区别是,小苏打碱性,泡打粉中性;小苏打用途更多一些。用途:食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理,纤维、橡胶工业等。
泡打粉和小苏打的用途 扩展
泡打粉应用范围很广泛,主要用于蛋糕、面包、饼干等焙烤食品;包子、馒头、花卷等发酵面制品;油条、麻花、馓子等油炸食品;速冻包子、速冻油条等冷冻米面制品;虾条、薯片等膨化食品。
小苏打遇热易分解,生成二氧化碳、水、碳酸钠,二氧化碳是气体,水受热变成水蒸汽,能让面食形成蜂窝状的膨松多孔结构。常利用此特性,将小苏打作为食品制作过程中的膨松剂,使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性,使饼干酥松,口感好。需要注意的是小苏打在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
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