1、球队 场 胜 平 负 进/失 积分2、1 巴黎圣日耳曼 19 15 2 2 48/14 473、2 朗斯 19 13 5 1 32/13 444、3 马赛 19 13 3 3 39/16 425、4 摩纳哥 19 11 4 4 42/2
老友粉为什么不火 老友粉是哪里的特产
1、2、三年前路过南宁,我与老友粉有过一面之缘,可惜时间仓促,只留下个“酸辣开胃”的模糊印象。这次在南宁停留数日,也吃了传奇老友“北泉姐”,终于对这道南宁最具代表性的食物有了更加立体的认知。3、14、在我看来,老友粉最特别的地方不在于酸辣
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2、三年前路过南宁,我与老友粉有过一面之缘,可惜时间仓促,只留下个“酸辣开胃”的模糊印象。这次在南宁停留数日,也吃了传奇老友“北泉姐”,终于对这道南宁最具代表性的食物有了更加立体的认知。
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4、在我看来,老友粉最特别的地方不在于酸辣咸鲜的味道,而是它“先炒再煮”的烹饪手法,突出“锅气”二字。
5、酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒爆锅,是为“老友味”。待佐料出香后,再放入肉类炒制,全程需铁锅旺火伺候。锅铲在瞬间碰撞出的火花以及灶边灼人的余温,都让人恍惚以为这是在炒粉。直到师傅点入两勺高汤,伴随着“呲啦”一声响,“百炼钢”瞬间化为“绕指柔”。切粉才姗姗登场。
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7、▲ 酸笋、豆豉、蒜末,老友粉灵魂三剑客
8、从成品来看,老友粉属于汤粉无疑,可即便是第一次品尝的人,也能感受到它洋溢着一种与一般汤粉(比如螺蛳粉或长沙米粉)不同的热情。从汤底到食材全部散发着一种抓人味蕾的锅气,没有半点温吞敷衍,那是蹿出两尺高的火苗融进汤里的味道。也正因为现吃现炒,人工干预程度较高,老友粉才无法像螺蛳粉那样做到标准化和产业化。
9、这种将食材下锅炒制,再加高汤同锅煮制的做法,乍看颇为家常。北京人家做热汤面,要先将西红柿炒出红汤,再加开水下面;厦门的虾面也要先将带头大虾炒出红油,如此就比直接往汤里扔几只虾子来得出鲜;杭州的片儿川也是同样的道理。但此类手法一般只在汤面中比较常见,换作米粉却并非主流。
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11、▲ 先炒再煮的烹饪手法,在面食里比较常见,在米粉里还属小众
12、在我去过的嗦粉大省中,似乎还没见过哪种米粉兼具炒粉与汤粉的双重属性(盖码粉不属于此类)。不过,这也恰好印证了老友粉是从老友面演变而来的说法。
13、对三十五岁往上的南宁人来说,下湿碱面的“老友面”才是记忆深处的味道。经不住安利,我也尝试了下老友面,可惜略重的碱味还是把我这个北方人拒之门外。
14、老友粉仰仗铁锅旺火、追求锅气的做法,也是“粤饮食文化”向外辐射的体现。清朝时两广合称为“粤”,广东为“粤东”,广西为“粤西”。直到今天,老南宁还保留着讲粤语白话的习惯。老友粉中也自有一派“老友炒粉”,吃惯了这一口的南宁人,看到广府的干炒牛河时也是波澜不惊。
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16、除了锅气,一碗出色的老友粉当然还少不了“老友味”。听起来颇为抽象的老友味,说白了就是酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒调和而成的“酸辣咸鲜”的复合味道。
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18、▲ 老友味型的杰出代表——老友鱼
19、老友味在南宁早已不拘泥于老友粉,而是从中脱离出来,发展成为一种很有辨识度的味型。南宁人几乎可以“老友”一切:老友鱼、老友田螺、老友花甲、老友粉虫……按照“调味原理理论”来说,“老友味”高度提炼了南宁人崇尚“酸、辣、鲜”的味觉要素。
20、这其中,酸味又较其他几种最为突出。
21、历史上,广西属于岭南百越的一部分,但因错综复杂的历史原因,省内文化又呈割裂态势。南宁与广西南部和越南北部同属于“骆越文化”,区别于受中原文化影响较深的桂柳地区。
22、反映到饮食上,南宁比北部更加嗜酸,并且构成酸味来源的途径也更加多样。比如南宁菜中最有名的一道“柠檬鸭”,汇集了腌柠檬、酸藠头、酸姜、泡椒。从自然酸到发酵酸,让嗜酸人士忍不住大呼过瘾。
23、老友粉中的酸味,主要源自酸笋。说来奇怪,螺蛳粉中的酸笋虽然只是配角,却臭得一战成名,食之并无明显酸味;而老友粉中的酸笋则刚好相反,作为挑大梁的存在,将酸香全部倾注到了汤里,闻起来反而要友好得多。
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25、▲ 番茄很符合南宁人对酸的多元化追求,个人认为算不得邪教
26、番茄是另一个颇具争议的酸味来源。最早的“老友面”是不加番茄的,被人认为会破坏酸笋的“正味”。从传统的角度来说,我个人更倾向于不加番茄才是正统的“老友味”。往老友粉里加番茄,就像在常德牛肉粉里放青菜、北京炸酱面里加开洋,都带有某种外来改良色彩。但从口味来说,番茄其实很符合南宁人对酸的多元化追求,放在老友粉里也并不违和。
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28、老友粉店遍布南宁街巷,尝试过七星路舒记和中山路复记这两个老牌劲旅后,被当地小伙伴安利了南宁主打高端艺术老友粉的“北泉姐”。
29、艺术老友粉?第一次听到这个称呼我有点懵。直到见识了北泉姐的操作,才理解了如今南宁高端老友粉的定位,在往“米粉界私房菜”的方向上发展,即深谙老友粉烹饪原理的同时,也要融入自己的理解和态度,并有所创新。
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31、▲ 细心烹粉的北泉姐,自带一股威严
32、店里时刻人满为患。拨开层层人群,只见微胖的北泉姐一人操持三灶,手上的纹身和板寸样的发型,看上去有种不怒自威的气质。但对细节的关注,还是出卖了她的匠人之心。比如食材用小碟分装,方便取用;高汤滚开时,将浮沫细心撇出;装碗后,也会将碗边的油水擦拭干净。
33、等待的过程很消磨耐心,可对于热爱美食的人来说,这样的画面也是治愈的。对细节的关照融入味道,使得这碗粉的确比之前的两家更有特色。尤其是秘制辣椒酱(应该是经过发酵的),辣得柔和醇香,将本来稍酸的汤底驾驭得十分妥帖。
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35、▲ 老友猪三脆,秘制辣椒酱是一记绝杀。并未放番茄,汤底仍然红的诱人
36、浸淫在这样的汤底里,粉和食材很难不入味。我点的是老友猪三脆,猪肚和粉肠头很韧,花肠脆嫩,咀嚼时自带音效。平时吃老友粉没有喝汤的习惯,但嗦干净粉后,还有种意犹未尽的兴致,又忍不住多呷了几口汤才过瘾。
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